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 A differenza del vino che con il tempo in genere migliora, l'olio d'oliva extravergine dà il meglio di sé appena franto. Per questo, per sottolineare questa caratteristica, Castellare ha brevettato il nome L'Olionovo, l'espressione autentica con cui i contadini definiscono l'olio appena esce dal frantoio. Verde intenso, piccante quanto basta a renderlo vivo e gradevole al palato
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| Prima annata di produzione: - |
| Numero di bottiglie prodotte annualmente:
6 mila, nei formati da 1 litro , 0,750, 0,500, 0,250, quest'ultima da portare direttamente in tavola con il suo versatore di sicurezza. Il formato da 0,750 è con astuccio di raffinato cartone verde oliva |
| Olive:
Frantoi, Pendolino, Ascolane, Moraiolo
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| Frangitura:
rigorosamente a freddo, con macinatura in pietra
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Castellare di Castellina